Rihard Baša je kuhar, ki je v svojem ilirskobistriškem okolju in širše poskrbel, da okusi starih, avtohtonih jedi ne grejo v pozabo. Živi in ustvarja v majhni vasi Jasen pod Gomanci, na vzpetini ob robu polj in travnikov doline Reke. Dosledno se zavzema za uporabo sezonske, lokalne in ekološko pridelane hrane. Svoje znanje in izkušnje o kulinaričnih posebnostih zmeraj rad  povezuje z zgodbami o življenju ljudi iz teh krajev.

Pozdravljen Rihard, kaj praviš, kaj druži ljudi ob reki Reki, kjer živiš?

V dolini Reke, v njenem zgornjem delu od Zabič do Prema ljudi družijo isti problemi, isto vreme, ista cesta vse tja do Bitnje, ko se dolina zoži in preide v Vremsko dolino.

Kako poteka življenje na varovanem območju Natura 2000, tukaj v vasi Jasen?

Vas je izven območja Natura 2000, to se razteza pod in nad vasjo. Sam sem že 20 let naravovarstveni nadzornik in strašno zagovarjam ohranjanje narave. V dolini Reke se je ptica kosec ohranila zaradi tradicionalnega načina kmetovanja in kolobarjenja, kmetje še zdaj kmetujemo tako kot včasih. Z novimi ukrepi, ki narekujejo oranje samo določenih parcel, pa se polja počasi, a vztrajno zaraščajo. Dokler bodo na voljo subvencije za košnjo, bomo še kosili, potem pa se bodo parcele zarasle in posledično tudi kosca ne bo več.

Kuharstvo je tvoj poklic in poslanstvo, ki ga s knjigami in prikazi pripravljanja jedi prenašaš naprej med ljudi. Kdo pa je tebi predajal to znanje?

Zelo ponosen sem, da sem šolanje v gostinski šoli opravil takrat, ko smo imeli veliko prakse – več kot 1100 ur prakse na leto. Kuhanje je bilo zmeraj moja strast, v nekem trenutku pa sem se odločil, da imam dovolj klasičnega gostinstva in da bom poskusil najti svojo pot v kuharstvu. Pred petnajstimi leti se je veliko govorilo o vseh kuhinjah sveta, samo o naši ne, zato se je uporniški del mene odločil, da bom ohranjal našo domačo tradicionalno kulinariko. Danes jo predstavljam tudi po drugih krajih v Evropi.

Kaj je zate prava domača hrana?

Značilnost hrane lokalnega območja je odvisna od geoloških in podnebnih danosti ter od zgodovine. Na bistriškem območju so neverjetno kulinarično sled pustile Ilirske province, ki so prinesle tudi brkinski kotel za kuhanje žganja, močno pa se čuti tudi vpliv mediteranske kuhinje, saj smo blizu morja. Na drugi strani Snežnika se je bolj ohranila avstro-ogrska kulinarika. Na obeh straneh je poznana jota in koleraba oziroma kavra, le da je pri nas vedno rdečkaste barve, ker dodajamo paradižnik. Nikjer se ne kuha na povsem enak način, brodet recimo naredijo pri vsaki hiši drugače in vsak je brez izjeme dober. Ni pa dobro, da nas evropska regulativa usmerja v uniformiranost, značilno za kuhinjo hitre prehrane. Ponosen sem na Belokranjce, ki so zaščitili belokranjsko pogačo, vendar menim, da so s to zaščito tudi zatrli kakršnokoli kreativnost. Vse mora biti birokratsko dosledno, kar zame ni življenjsko.

Katere so najbolj značilne jedi ilirskobistriškega območja? Je morda kakšna, ki je drugod po Sloveniji manj znana?

Zmeraj smo imeli dostop do plave ribe, ljudje so v Reko vozili krompir, drva, seno, nazaj pa prinašali ribe in tako so bile ocvrte sardele redno na mizi. Blagovna izmenjava je bila nekoč zelo intenzivna, iz najbolj rane mladosti se spomnim, da so trgovci iz Reke prišli dvakrat tedensko in kričali: »Ribe, ribe!« Otroci smo prihranili nekaj drobiža, »enega črnega« in »enega belega«, ravno dovolj, da smo lahko kupili 20 dag rib.

Manj znana jed je »krompir v zevnici«. Stare avtohtone jedi imajo tri značilnosti: so zelo okusne, so prehransko popolne in do banalnosti enostavne za pripravo. Krompir v zevnici ima to prednost, da se zelje in krompir kuhata skupaj. Kislost v zelju zakrkne povrhnjico krompirja in ta se ne razkuha tudi, če ga kuhamo 4 ure. Gospodinje so ga zjutraj dale na ognjišče in šle delat na polje. Največkrat je bil zabeljen z žlico masti, včasih s pocvrto čebulo, izjemoma je ob nedeljah in praznikih vmes pristalo še meso.

Katere jedi so izginile iz naših krožnikov?

Izginili so raki. Kot otroci smo se v V’lki vodi kopali, doma smo dobili kos kruha in malo soli, zavite v papirček. Ulovljene rake smo pekli v žerjavici, včasih so bili malo zažgani, včasih malo surovi, a vedno odlični. Staršev ni bilo strah, da bomo lačni. Skoraj izginile so tudi postrvi. Ilirska Bistrica ima eno najkvalitetnejših ribogojnic, a žal danes bistriške postrvi v Bistrici ne moreš kupiti. Postrv je živela v celotnem toku reke Reke, pa tudi jegulja, grba in pisanček. Po izgradnji akumulacijski jezer se je vrstnost rib v Reki spremenila, ker so brez premisleka v jezera naselili mnogo ribjih vrst, ki so spremenile biotski karakter reke. Izginila je tudi polenta iz starih sort koruze, kot je npr. trdinka, katere vzgojo in uporabo ponovno oživljam. Pomembna je predelava zrna, ki se zmelje v celoti, saj škrobna sredica polenti daje voljnost in mehkost. Izginili so vampi, tripi, pozabili smo okus domačega piščanca in proso, ki je bilo značilno za celotno Slovenijo, saj je omogočalo dvojno žetev. Pozabljena zelenjava so tudi miranci, korenček, ki so ga nekoč sejali med pšenico. Danes ga ne seje nihče več, pa še kaj bi se našlo, kar je bilo, pa ni več, ampak tako je življenje.

Kako povezuješ kuharstvo s kulturno dediščino, ki je v teh krajih tako bogata?

Neposredno. Kulturna dediščina je vedno pogojevala kuhinjo, tako kot je kultura, ki nas obdaja, zmeraj povezana s kulinariko.

Nekoč je bilo ob Reki veliko mlinov. Kaj se je mlelo in od kod so vozili žito v mline?

Moj stari oče je bil zadnji mlinar v Bistrici, ni pa bil lastnik, delal je v Hodnikovem mlinu.

Mleli so več vrst žita kakor danes, imeli so posebne mline za koruzo, ker ima koruza več maščobe. To so bili večji kamni z nižjimi obrati, mlelo se je počasneje, da se maščoba ni pregrevala. Za tolčenje prosa so imeli stope, saj ga je treba oluščiti, da dobimo proseno kašo. Tudi ajdo se je najprej dalo na stope, potem pa v mlin. Mlini so zmeraj imeli črn in bel kamen, črni je mlel črno moko, beli bolj fino moko. Hodnikov mlin je bil specializiran za tako imenovano moko »nularico«, to je tip 400. To je zelo fino sejana moka, uporabljali so jo ob praznikih za kolače, v samostanih so iz nje pekli hostije.

V sušnem obdobju so mleli samo na reki Bistrici, ki je imela na dveh kilometrih vodotoka 36 mlinov. Uporabljali so zanimiv izraz »čredli so vodo«. To je bil dogovor med mlinarji, da so izmenično spuščali vodo in mleli samo določen čas, tako da so prišli vsi na vrsto.

Mlini so imeli tudi žage, najbolj donosno je bilo rezanje »tovaljol«, ozkih smrekovih ali hojevih deščic, ki so se uporabljale za prevoz južnega sadja.

Kaj vse se je nekoč pripravljalo iz moke?

Enkrat na teden so pekli kruh v krušni peči, ki jo je imela skoraj vsaka hiša. Moko so zamesili z drožmi v mentrgi, posebni mizi, katere deska je prekrivala korito. Ko je bil kruh zamešan, se je pokril s prtom in zaprl, pozimi je vzhajal tudi dva dni. Ko je gospodinjam »ratalo« res dobro testo, so en del testa posušile na peči in to »dobro seme« razdelile po vasi, zato so imele posamezne vasi isto vrsto kruha.

Katere jedi in znanja bi vpisal na seznam nesnovne kulturne dediščine?

Ilirska Bistrica ima zelo značilno jed, ki jo poskušam zaščititi že nekaj let. To je jetranca, edina klobasa v Evropi, ki vsebuje drobovino in je sušena. Pozna jo le del Brkinov in doline Reke, na Pivškem pa ne in na Krasu tudi ne. Zanimivo bi bilo vedeti, zakaj je tako. To je klobasa, ki se je prva pojedla, omogočala pa je, da so izkoristili in shranili čisto celega prašiča. Na srečo jo še vedno naredi naš lokalni mesar, za kar sem mu zelo hvaležen. Na seznam bi vpisal še polento, ki jo kuham v bakrenem kotličku. Koruzo stare sorte pridelam sam, pa tudi meljemo jo doma, okus je enkraten.

Kako odgovorni pa smo do naravne dediščine? A si predstavljaš svet brez hrane?

Sveta brez hrane ne bo nikdar, ker svet sam sebe prehranjuje, predstavljam si pa svet brez ljudi. Problem je v tem, da imamo zelo odgovorne in zelo neodgovorne posameznike, vmes je veliko apatičnih ljudi, ki kimajo z glavo, naredijo pa popolnoma nič.

Na Hrvaškem je recimo možak zelo dobro vedel kaj dela in popolnoma neodgovorno poškropil njivo ter s tem zastrupil vse čebele v radiju 10 km. Kaj takega se lahko zgodi tudi pri nas.

Če pogledamo lidarske posnetke Brkinov, vidimo terase, ki so bile nekoč obdelane, zdaj pa so poraščene z gozdom. Nekoč se ni hodilo po nepokošeni travi, danes pa se vozijo z motorji in ko jih opozoriš, da to ni v redu, te ljudje debelo gledajo in rečejo, da kompliciraš. To so vrednote, res gre za vrednote. Moj stari oče ni dovolil, da bi na košenini ostalo kaj sena, pokosilo in pograbilo se je vse. Obdelane površine so naši predniki ohranjali z veliko dela, znanja in izkušenj. Danes pa zanemarjamo to, kar so predniki ustvarili.

Kako pa Bistričani ohranjate kulturno dediščino?

Nekatere stvari se zelo lepo ohranjajo, npr. grad Prem, ravno tako sem ponosen, da je na Hodnikovem mlinu postavljeno mlinsko kolo, ker je edino kolo, ki se vrti. Slovence je zmeraj držala pokonci kultura, nikoli politika. Če bomo preživeli, bomo preživeli na račun kulture, ki bo ljubiteljska in prostovoljna.

Katero jed najraje pripravljaš?

Odvisno od letnega časa, zmeraj sezonsko in zmeraj lokalno. Pozimi krompir z ocvirki, ko pride pomlad žolco, čemaž. Pa tudi vse, kar spada v letne čase – poleti solate, z morja pridejo kakšne školjke. Obožujem školjke, svežo zelenjavo, jeseni kuhamo »šnopec«, zraven pa pojemo še kakšen dober štrudelj iz stare jablane bobovca. Moja strast zadnja leta so hlebci kruha iz dobrih mok. Dejansko ni stvari, ki je ne kuham rad. Rad kuham za ljudi, ki znajo ceniti dobro hrano, rad se z njimi usedem za mizo in pojem pripravljeno lokalno in sezonsko hrano.

Kaj daje kulinarični izkušnji dodano vrednost?

Zadovoljstvo ljudi. Zame je resnično pomembno, da si ljudje zapomnijo jedi in trenutek, ko so jo jedli. Vedno se potrudim, da nastane najboljše. Moja mantra je sezonsko in lokalno, vedno iskreno, brez laži in pretiravanj, vendar vedno z dobro zgodbo. Čeprav se morda sliši malo izpeto, šablonsko, a dejansko je treba kuhati s srcem.